1. Ułóż indyka na dużej blasze do pieczenia lub na brytfannie. Osuszyć wewnątrz i na zewnątrz papierowymi ręcznikami. Drobno zetrzyj do miski 11/2 łyżeczki skórki z cytryny i 21/2 łyżeczki skórki pomarańczowej (owoce z rezerwy). Dodaj przyprawę i olej i wymieszaj do połączenia. Mieszankę przypraw wcierać pod i na skórę indyka. Przykryj szczelnie folią i schłódź 24 godziny.
2. Niech indyk usiądzie w temperaturze pokojowej na 1 godzinę. Osuszyć wewnątrz i na zewnątrz papierowymi ręcznikami. Rozetrzyj masło na skórze. Pokrój zarezerwowane owoce na ćwiartki i umieść w jamie indyka. Zwiąż nogi razem sznurkiem kuchennym i chowaj skrzydełka pod spodem.
3. Przygotuj grill na węgiel drzewny do średnio-niskiego ognia (około 325 ° F) i ustaw do gotowania pośredniego. Zrębki namoczyć w wodzie na 30 minut; drenaż.
4. Umieść mały ociekacz z folii aluminiowej po stronie grilla z pośrednim ogrzewaniem, pod spodem, gdzie usiądzie indyk. Ułóż węgle po przeciwnej stronie, pokrywając około jednej trzeciej grilla. Dodaj tyle wody, aby wlać do formy do połowy wysokości.
5. Odcedź zrębki i dodaj do węgli. Umieść ruszt grillowy na grillu, wyczyść go szczoteczką i umieść indyka piersią do góry na patelni ociekowej. Zakryj kratkę i częściowo zamknij otwory wentylacyjne. Grilluj, obracając indyka co jakiś czas, aby równomiernie ugotować, aż temperatura wewnętrzna uda wskaże 160 ° F na termometrze z natychmiastowym odczytem, około 3 do 4 godzin. (Mniej więcej co 30 minut sprawdzaj temperaturę grilla; powinna wynosić od 300 ° F do 350 ° F. Możesz to regulować, dodając więcej węgli, dodając więcej płynu do ociekacza lub otwierając lub zamykając otwory wentylacyjne.) Przykryj luźno indyka folią aluminiową, jeśli zacznie robić się zbyt ciemno.
6. Przełóż indyka na dużą deskę do krojenia lub półmisek i odstaw na co najmniej 20 minut przed krojeniem.