Jak czyścić żeliwną patelnię

Jest coś w żeliwnych patelniach, które po prostu kochamy. Czy jesteśmy zakupy internetowe, wymyślanie pomysłów na obiad, Lub w podróży, wydaje się, że te kultowe czarne patelnie nigdy nie są daleko od naszych myśli.

Łatwo zrozumieć, dlaczego: patelnie żeliwne to nie tylko prawie niezniszczalne naczynia kuchenne. To pamiątki, przekazywane z pokolenia na pokolenie. To pamiątki i ozdobne oświadczenia. (Co mówi „poważnie, ale bezpretensjonalnie” lepiej niż żeliwne patelnie wiszące w kuchni?)

Co najważniejsze, dla oddanych kucharzy są to niezwykle przydatne narzędzia. Bez wysiłku przechodzą z kuchenki do piekarnika, mogą smażyć mięso jak nic innego i są jednym z rzadkich przedmiotów gospodarstwa domowego, które stają się lepsze, im częściej ich używasz.

Ale jeśli chodzi o opiekę nad nimi, istnieje wiele nieporozumień. Chociaż możesz nie chcieć po prostu wrzucić ich do zmywarki (wyjaśnimy dlaczego, poniżej), są bardziej wytrzymałe i trwałe, niż mogłoby się wydawać.

Aby pomóc oddzielić fakty od fikcji, rozmawialiśmy z Ashley L. Jones, autor m.in Nowoczesne żeliwo I Szkicownicyi założyciel popularnego serwisu internetowego Starsza siostra wie. Oddany kolekcjoner, kucharz i konserwator żeliwa, Ashley poświęcił lata na poznanie wszystkiego, co można wiedzieć o historii i nauce gotowania żeliwa. Przeprowadziła nas przez kilka podstawowych nakazów i zakazów, jeśli chodzi o utrzymanie tego klasycznego naczynia kuchennego.

Czy w ogóle trzeba czyścić żeliwo?

„Jeśli chodzi o twoją codzienną patelnię”, mówi Ashley, „chyba że ma przypieczone jedzenie, może wcale nie trzeba go czyścić.

Na przykład mam patelnię do jajek, na której robimy placki ziemniaczane, jajka sadzone, kiełbasę, bekon i tego typu rzeczy każdego ranka. I tak naprawdę go nie czyścimy. (Przez czyszczenie rozumiem dodanie mydła i szorowanie.) W przypadku tego rodzaju użytkowania możesz po prostu zetrzeć okruchy i trochę dodatkowego oleju i gotowe.

„Dzieje się tak, ponieważ kiedy używasz takiej patelni, główną rzeczą, którą dodajesz, są tłuszcze lub oleje. Za każdym razem, gdy gotujesz z użyciem tłuszczów i olejów, przyczyniasz się do przyprawiania — ciemnej warstwy utwardzonego na gorąco oleju, który nadaje żeliwu naturalną zdolność nieprzywierania”.

Jak najlepiej wyczyścić żeliwną patelnię po użyciu?

To nieoczyszczanie, ostrzega Ashly, ma swoje granice. „Chcesz to zrobić tylko za pomocą patelni, której naprawdę używasz na co dzień” – zauważa. „W przeciwnym razie te oleje, które właśnie pozostały na patelni, zjełczeją”.

Kiedy tak się dzieje, lub jeśli robisz coś w rodzaju jajecznicy lub Fettucciniego Alfredo, to musisz go wyczyścić i Ashley zaleca podstawowe mycie rąk mydłem i gorącą wodą. (Jeśli zrobisz to wkrótce po ugotowaniu, możesz uniknąć szorowania zaschniętego jedzenia).

„Lubię używać ciepłej wody i szorować miękką szczotką z naturalnego włosia” — zauważa Ashley. „Ale każdy rodzaj pędzla, a nawet silikonowy skrobak jest w porządku. Zdecydowanie nie chcesz używać ściernych podkładek z wełny stalowej ani niczego zbyt szorstkiego”.

Czy należy używać mydła na żeliwnej patelni?

Jeśli chodzi o łagodne płyny do mycia naczyń i detergenty, możesz się zrelaksować. Rada przeciwko niemu pochodzi z czasów, gdy było to znacznie większe ryzyko.

„W tamtych czasach nasze babcie miały mydło na bazie ługu, a trochę tego usuwało wszystkie przyprawy. Dziś tak naprawdę tego nie mamy, a przynajmniej nie używamy tego w kuchni” – mówi Ashley. „Płynne detergenty, które teraz znajdziesz, powinny być w porządku”.

Aby utrzymać żeliwną patelnię w doskonałym stanie, nie chodzi o to, czym ją czyścisz, ale o to, co robisz bezpośrednio po niej, czyli suszysz ją na kuchence, a następnie lekko doprawiasz.

Nigdy nie pozwól, aby twoja żeliwna patelnia była mokra.

„Po umyciu patelni, nawet jeśli wytrzesz ją ręcznikiem, nadal będzie trochę mokra. A ta woda – jakakolwiek woda – pozostawiona na patelni w końcu przebije się przez przyprawę i spowoduje jej rdzewienie” – mówi Ashley.

„Tak więc, aby było suche jak kość, musisz je podgrzać. Postaw na małym ogniu na minutę lub dwie. To wysuszy tę patelnię o wiele bardziej, niż możesz to zrobić ręcznikiem”.

„Kiedy dojdzie do tego punktu”, mówi Ashley, „daj mu lekką przyprawę. Zajmie to dwie dodatkowe minuty, a przyprawa nie będzie się ścierać”.

Jak lekko przyprawić żeliwną patelnię.

„Kiedy patelnia jest gorąca i sucha, na małym ogniu”, mówi Ashley, „dodaj łyżeczkę oleju. Następnie weź papierowy ręcznik za pomocą szczypiec i wytrzyj ręcznikiem, aż cały olej zostanie równomiernie rozprowadzony po wewnętrznej stronie patelni.

„Nie chcesz zostawiać oleju na patelni. Stanie się lepki i lepki. Wytrzyj więc nadmiar oleju, a następnie pozwól patelni ostygnąć.” Dzięki temu Twoja patelnia będzie piękna i funkcjonalna przez pokolenia.

Czego NIGDY nie należy używać do czyszczenia żeliwnej patelni?

Chociaż większość detergentów, a nawet innych środków czyszczących, nie zaszkodzi patelni („Kiedyś przeprowadziłem wywiad z chemikiem, który powiedział, że faktycznie można przepłukać patelnię alkoholem izopropylowym”, mówi Ashley), należy bezwzględnie unikać mydeł na bazie ługu, co natychmiast usunie przyprawy. (Jeśli to się stanie, zawsze możesz ponownie przyprawić patelnię, chociaż odtworzenie warstw przypraw może zająć trochę czasu.)

Chcesz również uniknąć moczenia żeliwnej patelni w wodzie. „Jedyny raz, kiedy całkowicie usunąłem przyprawy z patelni na noc”, mówi Ashley, „było to, kiedy zrobiłem szarlotkę.

„Upiekłem go i włożyłem do lodówki. Skórka mojego ciasta zrobiła się całkowicie czarna. A patelnia w środku zrobiła się srebrna. Pozostawienie czegoś mokrego na patelni przez jakiś czas, zwłaszcza na noc, uszkodzi przyprawy.

Jaki jest najlepszy olej do sezonowania naczyń żeliwnych?

„Piękno żeliwa polega na tym, że można gotować z dowolnym olejem lub tłuszczem roślinnym i prawdopodobnie zadziała” – mówi Ashley. „Trzeba tylko pilnować temperatury, żeby olej nie dymił”. I niezależnie od tego, jakich olejów kuchennych używasz, w naturalny sposób dodają one również do przypraw.

Jeśli chodzi o dodawanie oleju specjalnie do przyprawiania patelni, mówi Ashley, większość olejów kuchennych będzie działać dobrze. Chociaż są dwa oleje, które szczególnie odradza: tłuszcze zwierzęce i olej lniany.

„Przez długi czas wiele osób polecało olej lniany do przyprawiania patelni”, mówi Ashley, „ponieważ robi się tak ciężko. Ale problem polega na tym, że kiedy robi się tak twardy, może się łuszczyć. Więc jeśli używasz siemienia lnianego, chcesz połączyć je z innymi olejami, aby uczynić je bardziej plastycznymi.

„Inną rzeczą, której należy unikać, są tłuszcze zwierzęce. Wielu naszych dziadków używało smalcu, ale zazwyczaj mieli tylko kilka naczyń kuchennych i używali ich codziennie. Jeśli doprawisz smalcem i pozwolisz mu usiąść, przyprawa zjełczeje” – mówi.

Czy ocet lub kwas niszczą żeliwo?

„Jeśli twoja patelnia jest odpowiednio przyprawiona i po prostu robisz sos pomidorowy do spaghetti lub dodajesz trochę octu do potrawy, która gotuje się przez dwadzieścia, trzydzieści minut, to nie jest problem” – mówi Ashley. „Ale jeśli robisz czerwony pieprz, Lub zupa pomidorowalub coś, co musi siedzieć przez kilka godzin, wtedy polecam emaliowany garnek.

A czysty ocet? To na pewno niebezpieczeństwo.

„Niektórzy ludzie użyją kąpieli octowej, aby całkowicie usunąć przyprawy z patelni, którą planują przywrócić” – mówi Ashley. „To usunie zarówno przyprawy, jak i rdzę”. Ale jeśli patelnia pozostanie w roztworze zbyt długo? „To spowoduje wżery” – mówi.