Ten były królewski szef kuchni stworzył charakterystyczne danie, które kocha rodzina królewska

W wieku zaledwie 27 lat szef kuchni Enrico Derflingher stał się pierwszym Włochem zatrudnionym jako osobisty szef kuchni brytyjskiej rodziny królewskiej, pracując głównie w Pałacu Kensington w latach 1987-1990.

Potem został osobistym szefem kuchni George'a Busha seniora podczas jego prezydentury w latach 90. Po zarządzaniu restauracjami zarówno w Japonii, jak i we Włoszech i zdobyciu po drodze gwiazdki Michelin, szef kuchni Enrico wrócił do Włoch, aby dodać królewskiej wiedzy lokalnej kuchni.

Na początku tego roku przejął ster nad pięcioma gwiazdkami CastaDiva Resort and Spa, który wychodzi na malownicze jezioro Como, as konsultant szef kuchni.

Enrico rozmawiał z szefem kuchni Country Living o powrocie do korzeni, gotowaniu dla prezydenta i tym, co lubi rodzina królewska.

Jakie było twoje doświadczenie jak gotowanie dla rodziny królewskiej?

Miałem zaszczyt pracować dla brytyjskiej rodziny królewskiej w latach 1987-1990 i większość tego czasu spędziłem w Pałacu Kensington. W tym czasie byłem odpowiedzialny za gotowanie w kuchni na dużych bankietach w różnych majątkach Jej Królewskiej Mości.

Jednym z moich ulubionych wspomnień związanych z gotowaniem dla rodziny musi być czas, w którym przygotowałem bankiet na przyjęcie Jej Ogrodu w zamku Balmoral w Szkocji. To była wyjątkowa okazja, w której miałem zaszczyt być częścią.

Czego nauczyłeś się jako królewski szef kuchni?

Pod wieloma względami moje doświadczenie zainspirowało dania, które dodałem do menu w CastaDiva, z których najbardziej godnym uwagi jest ten Królowa Wiktoria Risotto, ulubieniec królewskiej rodziny, którą goście w ośrodku mogą skosztować w restauracji L'Orangerie.

Składniki risotto obejmują sycylijskie czerwone krewetki, parmezan, zioła i włoskie wino musujące. Chrzest naczynia miał miejsce podczas pierwszego spotkania Ronalda Reagana i Michaila Gorbaczowa pod koniec zimnej wojny. Potem nadałem mu zwrot i służyłem podczas ważnych wydarzeń państwowych w Pałacu Buckingham i Białym Domu.

Nauczyłem się także, jak pracować z dużymi, profesjonalnymi zespołami przy przygotowaniach dużych bankietów i byłem w stanie przekaż tę wiedzę do współpracy z zespołem CastaDiva, który jest przyzwyczajony do gotowania na najwyższym poziomie klientela; tak naprawdę przejście było płynne.

Jakie są różnice między gotowaniem na państwowy bankiet a ruchliwą restauracją hotelową?

Niezależnie od tego, czy gotujesz na bankiety państwowe, czy gości hotelowych w CastaDiva, okazja jest nadal bardzo wyjątkowa dla osoby jadającej, a otoczenie jest równie formalne. Oczekiwania są zawsze wysokie.

To powiedziawszy, jedną znaczącą różnicą jest to, że goście w restauracjach i hotelach mają zmieniające się wymagania, mogą pojawić się późno lub może nastąpić nagły napływ gości. Wymaga to od ciebie elastyczności i improwizacji, ponieważ sytuacja ciągle się zmienia, podczas gdy gotowanie na bankiety odbywa się według ścisłego i precyzyjnego protokołu, którego zawsze należy przestrzegać.

Czym różni się bycie osobistym szefem kuchni od szefa kuchni hotelowej?

Mój powrót do świata hoteli zacząłem od Jumby Bay na Antigui i hotelu Eden w Rzymie, gdzie spędziłem dziewięć lat i zdobyłem gwiazdkę Michelin. Podstawową różnicą jest oczywiście poświęcanie całego czasu na gotowanie dla jednej rodziny w przeciwieństwie do gotowania dynamiczna restauracja, wypełniona wieloma gośćmi, wszyscy o różnych preferencjach i oczekiwaniach, które są wieczne ewoluuje.

Zawsze jest dumny moment, kiedy mam okazję powitać prywatnych klientów, dla których wcześniej gotowałem w CastaDiva tutaj, nad jeziorem Como.

Jak to jest wrócić do jeziora Como?

Spędziłem ostatnie 20 lat za granicą i cieszyłem się z powrotu do moich korzeni, by znów podziwiać ten cudowny zakątek Włoch.

Moje dziedzictwo i powrót do samego Como zainspirowały styl menu tutaj w CastaDiva, a także same potrawy. W L'Orangerie stworzyliśmy menu degustacyjne, które składa się z całkowicie lokalnych potraw. [Istnieje] kilka dań rybnych, w tym Temolo, - lokalna ryba z jeziora, w grzance z chleba podana z kompotem z czerwonej cebuli, sosem czosnkowym, pesto z rodzynek i mięty oraz chipsami kukurydzianymi o smaku kawy.