Wskazówki szefa kuchni Brandona Frohne dotyczące robienia ciastek

Brandon Frohne ma obsesję na punkcie herbatników. Wysoce reklamowany szef kuchni - został nazwany Szef kuchni roku 2015 przez Stowarzyszenie Gościnności i Turystyki w Tennessee- lubi o nich mówić, uwielbia je jeść i na szczęście dla nas nigdy nie męczy ich robienia.

Frohne po raz pierwszy dostał w mózgu herbatniki, gdy miał 13 lat i mieszkał w Smoky Mountains. „Pewnego dnia opuściłem szkołę i szukałem czegoś do jedzenia” - wspomina. Natknął się na worek mąki i postępował zgodnie z przepisem na plecach. Niestety zapomniał dodać środek zakwaszający. „Były tak trudne, że mogłem z nimi wybić okno. Przez ostatnie 17 lat próbowałem opanować herbatniki ”- mówi. „Nadal próbuję”.

Ale myślę, że uczciwie jest powiedzieć, że Frohne osiągnęła status mistrza w produkcji ciastek. Mimo to miłośnicy ciastek na całym świecie chwalą jego niekończący się entuzjazm do eksperymentów. To dlatego, że jako dyrektor kulinarny w Holler & Dash, szybkiej, swobodnej sieci domów z biszkoptami

wydany przez Cracker Barrel w marcu, produkuje niesamowite i innowacyjne dania z herbatników.

Uwaga: w Holler & Dash nie ma ścian wypełnionych kiczem. Zamiast tego łańcuch zaspokaja tysiącletni tłum dzięki eleganckim, nowoczesnym przestrzeniom przemysłowym - i zobowiązaniu do używania lokalnych składników i pozyskiwanych z nich produktów. Nic dziwnego, że po pierwszym sklepie z herbatnikami w Homewood w Alabamie szybko pojawiły się kolejne trzy sklepy. „Wszystko, co robimy w Holler & Dash, opiera się na przepisie na pamiątkę rodem z nowoczesną interpretacją” - mówi Frohne.

Najpopularniejszy z 11 herbatników sygnowanych w Holler & Dash jest Kurczakiem Odrzutowym. Zawiera smażonego kurczaka bez antybiotyków, zieloną cebulę, kozi ser i galaretkę ze słodkiej papryki.

Osobiście intryguje mnie Kozioł ogrodowy: smażony kozi ser, dżem pomidorowy i winegret Dijon z cytryny, wszystkie zwieńczone kopcem świeżego jarmużu.

Nie jestem nawet wieprzowiną, ale masło jeżynowe (kto wiedział?) I smażona cebula zdecydowanie sprawiają, że chcę zagłębić się w wieprzowinę.

Potem jest Dżem. Nigdy nie spotkałem stworzenia Nutelli, którego nie lubię. Ten jest również podawany z całkowicie naturalnym dżemem malinowym.

Inną opcją deserową jest Strawberry & Dash; nowoczesny akcent na truskawkowym krótkim cieście. Ten zastępuje tradycyjną bitą śmietanę bitą śmietaną.

Jeśli twoje usta wylewają się z tego ostatniego, pamiętaj, że możesz spróbować samemu w Targi Country Living w Nashville w dniach 21-23 kwietnia, które odbyło się w Wilson County Expo & Ag Center w Libanie, TN. Przez trzy dni Frohne będzie podawać próbki tego słodkiego smakołyka (z lokalnie oskubanymi jagodami) po nim przedstawia prezentację dotyczącą historii herbatników południowych, która ma być zarówno informacyjna, jak i zabawny. „Jedną z rzeczy, nad którymi pracuję, jest [historyczna] rekonstrukcja różnych rodzajów ciastek; Mam nadzieję, że dam radę ”, śmieje się Frohne.

Oczywiście Frohne powie każdemu, kto będzie słuchał, ile znaczą dla niego ciastka: „Dla mnie herbatniki to coś więcej niż herbatniki; to symbol miłości. To symbol kultury Południa. Co za Frohne przyzwyczajenie powiem ci, jak powstają ciastka Holler & Dash: „To nasz bardzo ceniony, ściśle tajny przepis” - mówi Frohne. „Trzymamy go w bezpiecznym miejscu na zboczu góry”.

Wielu mistrzów herbatników twierdzi, że dobry biszkopt jest puszysty lub płatkowaty - ale nie jedno i drugie. Puchatek Frohne to puchatek. „Nasze ciastka są oba; dostajesz to, co najlepsze z obu światów - mówi. „Nasz biszkopt jest trochę mocniejszy niż przeciętny, klasyczny herbatnik z południa. To biszkopt z widelcem i nożem. Wykonujemy je ręcznie każdego dnia ”.

Cóż, nawet ta galówka Yankee jest teraz zainspirowana, by pchnąć to żółte pudełko ciasta z tyłu szafki i dać wir domowej roboty herbatnikom. Oto najważniejsze wskazówki Frohne dotyczące przeniesienia gry w produkcji ciastek na wyższy poziom:

1. Wybierz mąkę wysokiej jakości. „To jest najważniejsze; mąka jest linią ratunkową twojego ciastka ”, mówi Frohne. „Wybierz mąkę złożoną z miękkiej czerwonej pszenicy ozimej. Ma niższy procent białka i utrzymuje gluten w dół. Gluten to zła rzecz - sprawia, że ​​twarde herbatniki ”.
2. Schłodź swoje składniki. Zarówno mąka, jak i masło mają się lepiej, gdy są zimne; niektórzy sugerują nawet użycie zamrożonego masła i zetarcie go bezpośrednio na mąkę.
3. Nie przepracowuj swojego ciasta. Powinieneś starać się jak najmniej dotykać ciasta i nie przepracuj go.
4. Wytnij ostrożnie. Uważaj, aby nie przekręcić noża po pocięciu ciasta. „Odetnij” - mówi Frohne. „W przeciwnym razie wasze ciastka będą skrzywione i smutne”.
5. Bądź romantyczny. „Używam techniki zwanej całowaniem. Całowanie czyni ludzi szczęśliwymi; Całowanie sprawia też, że ciastka są szczęśliwe. Więc kiedy kroisz ciasto, chcesz mieć pewność, że twoje ciastka się stykają i że wszystkie są przytulone do siebie ”- mówi Frohne. „To pomaga twoim ciastkom unieść się i pomaga im pozostać równym”.

Złap prezentację szefa kuchni Brandona Frohne, a także wspaniałe zakupy, pokazy jedzenia i rzemiosła, pyszne posiłki i wiele innych, na Targi Country Living w Nashville, 21-23 kwietnia 2017 r. Odwiedzić stellashows.com kupić bilety z wyprzedzeniem.