Po szlifowaniu noży - i podniebienia - w hotspotach dla smakoszy w Nowym Jorku (Blue Hill), Barcelona (Gotuj i Smakuj) i Paris (Jardin Notre-Dame), szefowa kuchni Annemarie Ahearn powróciła na scenę z dzieciństwa: Maine. Zainspirowana ziemią i porami roku zaczęła Szkoła gotowania na farmie słonej wody w 2009 roku na ziemi swojej rodziny w Lincolnville, 17-akrowej powierzchni z widokiem na zatokę Penobscot. Wraz z dwoma psami, Moose i Moxie, Ahearn zaprasza gości na dorosłą wersję kulinarnego obozu letniego.
Kumpel Ahearn, lokalny artysta Colin Sullivan-Stevens, zamienił kawałek drewna drzewnego znalezionego na plaży w farmę w trafny znak dla szkoły gotowania, która podkreśla sezonowe składniki i kreatywne wykorzystanie tego, co masz pod ręką. Znak ten wsparty jest widokami na zatokę Penobscot i szklarnię gospodarstwa, które razem dają wszystko, od sercówek i wodorostów po mikrogreeny i okrę.
Każda klasa Ahearna jest prowadzona w tej stodole z gontem cedrowym, zbudowanej ze słupów i belek uratowanych z 200-letniej budowli. Po pouczeniu na tak różnorodne tematy, jak rzeźnictwo, produkcja sera i gotowanie z mniszka lekarskiego, uczniowie i nauczyciele - w tym Ahearn, jej asystent gotowania instruktor i rotacyjna obsada autorów książek kucharskich i innych profesjonalistów kulinarnych - ciesz się wspólnym posiłkiem pod pergolą, ucztując na jedzeniu zebranym z okolic i morze.
Wiele z tego, co gotuje się w kuchni nauczycielskiej w gospodarstwie Salt Water Farm, pochodzi właśnie z tarasowych pól za drzwiami, a klasy często zaczynają się od szaleństwa wokół nieruchomości, aby zebrać to, co jest w środku pora roku. Co Ahearn i jej rodzina sieją na dawnej fermie owiec? Ponad 200 odmian warzyw i ziół. Egzotyczne potrawy, takie jak karczochy jerozolimskie i chokecherries, łączą zszywki, takie jak zielone buraki, cebula i sałaty liściowe pokazane tutaj. Nic też się nie marnuje; kompost z restauracji odżywia glebę.
Wokół wyspy kuchennej zbiera się od ośmiu do dziesięciu uczniów na trzydniowe warsztaty (525 USD) oraz trzygodzinne kursy z jednym przedmiotem (85 USD), takie jak robienie pikantnych ciast (myślę, że wołowina i Stilton i Finnan Haddie - tradycyjny wędzony plamiak Ulubione Maine). Po ugotowaniu rodzinne uczty podawane są na zewnątrz lub przy dużym stole w wiejskim domu, pochodzącym ze stodoły tytoniowej w Karolinie Północnej. Zajęcia różnią się i trwają co tydzień od czerwca do października; możesz zarejestrować się na saltwaterfarm.com.
Po prawej stronie wyspy kuchennej stoi majestatyczny kamienny palenisko i piec do pizzy, zbudowany przez wykwalifikowanych rąk lokalnego kamieniarza Pat Manleya. Uczniowie Ahearna w pełni go wykorzystują, ucząc się, jak upiec cały posiłek na otwartym ogniu, zaczynając od ostryg Pemaquid, a kończąc na pieczonych gruszkach z crème anglaise. Od czasu do czasu organizowane są także pizze połączone z koktajlami z kolcami ziołowymi.
Ahearn jest wielkim zwolennikiem wykorzystywania każdego możliwego płatka korzenia, łodygi i jadalnego kwiatu, w tym słoneczników. Ich delikatne żółte liście ozdabiają sałatki wraz z prażonymi i solonymi nasionami. Jej ojciec zajmuje się czerwono-biało-niebieskim ulem, odziedziczonym po przyjacielu, który się przeprowadził. Świeżo zebrany miód towarzyszy teraz deskom do serów w restauracji.
Lekcje przyrządzania puszystych frytek z warzywami lub gotowanych jajek wrzucanych na sałatkę z jarmużu zaczynają się od zebrania świeżych produktów z wiejskiej kurnika Ahearn. Stado kur składa się z wielu ras: buff orpington, złotej sznurówki wyandottes i Araucanas, które składają piękne niebieskie jaja.
Tylko 10 mil na południe od farmy, nowo otwarta kawiarnia Ahearn, Farma słonej wody w Union Hall, zajmuje dolne piętro zabytkowej ceglanej sali konferencyjnej z 1856 roku w Rockport Harbour. Podobnie jak farma, restauracja świętuje wszystko, co lokalne i świeże, pozwalając, aby składniki pożywiły się, wyłowiły i wyhodowały przez pracowitych Mainersów - wielu z nich to przyjaciół Ahearna - lśniących. Ona i jej załoga - w tym szef kuchni Brian Nichols oraz grupa zagorzałych młodych entuzjastów żywności przeszczepionych z całego kraju - często przyjmujących społeczność lokalną kolacje, które łączą producentów z restauracjami, dając ludziom nowe uznanie dla tego, co idzie w dobro posiłek.
W kawiarni Ahearna stoły odzwierciedlają esencję Maine tak samo, jak jedzenie na talerzach. Zwerbowała Zmień projekt mebli- prowadzony przez dwóch kumpli, którzy dorastali razem w Maine - aby stworzyć stoły z odzyskanego drewna, a ona spędziła rok zbieranie srebra z „około 100 różnych sklepów z antykami” wraz z drewnianymi miskami, półmiskami i naczynia emaliowane.
Zaskakująca gwiazda wśród ofert kawiarni? Pazury kraba Jonasza. Kraby to przyłów, często spotykany w pułapkach homarów i ignorowany przez szefów kuchni. Ale zgodnie z etosem użycia - wszystkiego, Ahearn z dumą umieszcza je w swoim menu, aby celebrować - i konsumować - każdy jadalny kąsek pod powierzchnią morza. Mięso, płatkowate i słodkie, podaje się schłodzone i podaje się po prostu z natką pietruszki, cytryny i pikantnym majonezem.
W menu zawsze jest jakaś sałatka, która zmienia się codziennie w zależności od tego, co rośnie na polach. I zazwyczaj zawiera jakiś trudny do znalezienia składnik specjalny - squash dla dzieci, kwiaty rukoli - od małego producenta lub samej farmy z wodą morską. Ta wersja zawiera rzodkiewki arbuza, rzepy, amarantu, sałaty głowiastej i kalafiora.
Nowo wybudowany taras z widokiem wychodzi na ładniejszy niż w pocztówce port w Rockport z jego spokojnymi i chronionymi wodami. Jest to miejsce do jedzenia przy ładnej pogodzie, a lato przynosi stały strumień żeglarzy, którzy dokują swoje statki i udają się do miasta na kawę, lunch lub kolację. Chcesz popłynąć własnym żaglem? Zarezerwuj wycieczkę na staroświeckim drewnianym szkunerze Timberwind.
Warzywa, które Ahearn pozyskuje od drobnych producentów, są tak smaczne, że większość potraw wymaga niewielkiego upiększenia w postaci masła i śmietany lub nadmiaru soli. Weźmy na przykład tę zupę, w której warzywa korzeniowe, buraki i pokruszony świeży ser są gwiazdy. Pochodzi z boku chrupiącego chleba z Maine Street Meats, delikatesy w stylu europejskim na ulicy w Rockport. „Robią tylko jeden rodzaj chleba i używają naturalnego zakwasu, który jest sztuką zagubioną w produkcji chleba”, mówi Ahearn. „Ma duże kieszenie powietrzne i fantastyczną skórkę, i zbyt dobrze było go nie uwzględniać w naszym menu”.
Klasyczny i rustykalny przepis, to śliwkowe ciasto jest podstawą menu deserów, chociaż przepis zmienia się wraz ze zbiorami. Czasami ciasto jest pełne brzoskwiń lub gruszek, a czasami jest obciążone jabłkami lub cierpkimi jagodami. Ale zawsze jest zwieńczona gałką domowych lodów, ubijanych w kawiarni, o smakach jak maślanka (pokazane tutaj) i lawendę miodową.
Ahearn uważa, że goście powinni być w stanie odtworzyć jedzenie w kawiarni w domu i w tym celu sprzedaje niezbędne zapasy. Wszystkie są starannie selekcjonowane i produkowane w sposób zrównoważony, od doniczek z ziół i worków mąki gryczanej po Sewallocet jabłkowy, wyprodukowany przez jej sąsiadkę w Lincolnville.
Ahearn może opowiedzieć historię każdego składnika, który wchodzi przez drzwi jej restauracji i mówi z pasją o tym, co sprawia, że każdy produkt na starannie dobranym rynku kawiarni jest tak dobry. Ona zna ziemię Oyster Creek suszone grzyby są karmione i drzewa, na które są zbierane Sparky's syrop klonowy, tak jak widziała gdzie Złoty Syrop Lyle'a jest produkowany. Sprzedaje także swoją ulubioną oliwę z oliwek Partanna i pomidory San Marzano. „Jestem wielkim lokalnym adwokatem, ale nie mam na tym punkcie obsesji. Nikt w Maine nie produkuje oliwy z oliwek - wyjaśnia.
Światło słoneczne zalewa jadalnię, a kuchnia przebiega przez całą jej długość. Jak widzi to Ahearn, plan otwartej podłogi jest kolejną szansą dla ludzi, aby dowiedzieć się o swoim jedzeniu: co się w nim dzieje i jak jest przygotowane. Nie znajdziesz tutaj żadnych nieprzywierających naczyń. Liczne żeliwne patelnie - alternatywa dla patelni pokrytych chemicznie i niespotykane w kuchni komercyjnej - są świadectwem zaangażowania kawiarni w każdy aspekt zrównoważonego rozwoju środowiska.
Menedżer Andrew Kesselring, kolejny przeszczep nowojorski (i absolwent Chez Panisse i Blue Hill at Stone Barns), przewodniczy rozległej kuchni z lokalnie dostarczanymi blatami ze steatytu i vintage emaliowanymi talerzami gotowymi do podania. Ściana przypraw zawiera suszone na farmie zioła i kwiaty, a także domowe solanki i pocierania.
Zainteresowania estetyczne Ahearn wykraczają poza idealny kwiat lub cierpką kaszę - ma również zamiłowanie do uczciwie wykonanych towarów, które sprzedaje w sklepie. Zbliża się do większości twórców i kolekcjonerów, w których występuje, w tym George'a Jenningsa, który reprodukuje antyczne pocztówki z okolicy (jego czarno-białe obrazy zdobią restaurację); Virginia Tuttle z Cztery i dwadzieścia antyków kuchennych Blackbirds, który dostarcza antyczne miedziane garnki; i Colin Sullivan-Stevens, który zrobił znak na farmie - i te torby z grubej bawełny.
Nowa definicja „od zera”: wypieki w kawiarni, przygotowane z kaszy gryczanej, masła, jagód, mleka i innych składników dostarczanych przez przyjaciół farmera Ahearna. Do wyboru są grube kromki chleba z oliwy z gryki, bułeczki figowo-anyżowe, ciasteczka do żucia z solą morską i kawałkami czekolady oraz klamra z jagodami; Barista kawiarni sprawia, że latte zabierają ze sobą smakołyki na spacer do portu.